Zgodovina

Kratka zgodovina ameriškega apetita za makarone in sir | Zgodovina

Ker sem bil sodnik na tekmovanju makaronov in sirov v San Franciscu, sem se veliko naučil o ameriški hrani. Tekmovalci so bili večinoma kuharji, občinstvo - spletne vstopnice pa so bile razprodane v nekaj minutah - je uživalo priložnost, da bo na vrhunskem kuharskem dogodku, vendar bolj urbano in kul. Med sodniki smo bili pisatelj hrane, nagrajeni proizvajalec sira na žaru in jaz, prodajalec sirov.

Zmago smo podelili kuharju, ki je izdelal mac in sir z ostarelim čedarjem iz Vermonta. Občinstvo pa je izbralo drugega tekmovalca. Ko je prispel v krog zmagovalca, je osupljivo oznanil: njegova glavna sestavina je bila Velveeta.



Čudenje! Šok! Izdaja! Občinstvo je stiskalo njihovo ironično pivo v pločevinkah, a ni ravno vedelo, kako naj se odzove. Je bila prevara? Delavska potegavščina proti elitizmu v hrani? Je to tekmovanje Kraft nekako namestil? Na koncu se je izkazalo, da je bil chef le finančna odločitev: v veliki ameriški tradiciji je kupil čim cenejše beljakovine.



Razumevanje razvoja makaronov in sira pomeni zavedanje, da je bilo iskanje čim cenejših beljakovin dolgoletno iskanje ameriškega prehranskega sistema. Tudi siri imajo včasih podobno pot. Izdelava sira, ki se je začelo pred 10.000 leti, je bila prvotno namenjena preživetju kmečke družine ali skupnosti: jemanje zelo pokvarljivih beljakovin (mleko) in njihovo preoblikovanje v nekaj manj pokvarljivega (sir), da bo kasneje kaj za pojesti. Mnogi od nas danes razmišljamo o siru v kontekstu tradicije, okusa ali varčevanja družinskih kmetij, vendar je osnovni cilj - ali proizvajalec izdeluje cheddar na kmetiji ali pripravlja mlečni izdelek brez sira Velveeta - vedno dobil čim več užitne hrane iz galone mleka. Pri tem sirarji niso bili vedno uspešni. Sir je občutljiv na plesen, gnilobo in črve, da ne omenjamo pasti, kot je odvečna sol. Številne generacije sirarjev so odvrgle nešteto slabih serij, kar je pomenilo, da namesto družin hranijo veliko dragocenih beljakovin svojim rejnim živalim.

Prva sirarna v ZDA je bila zgrajena leta 1851, s čimer je bil čedar eno prvih živil, ki jih je prizadela industrijska revolucija. Pred tem so ves sir, ki so ga izdelovali v ZDA, izdelovali na kmetiji, ponavadi ga je kmečka žena ali - na uspešnih kmetijah - sirarska služkinja ali zasužnjena ženska. Ker se živila industrializirajo, pogosto prehajajo od tega, da jih izdelujejo ženske, do moških, tako je bilo tudi s sirom: ženske so bile večinoma odsotne iz proizvodnih prostorov teh novih sirarn in se niso vrnile v sirarstvo šele obrtni sir revolucija zadnjih nekaj desetletij.



Predelani sir, ki so ga izumili pred 107 leti, je v bistvu sir, ki se emulgira in kuha, zaradi česar je veliko manj pokvarljiv (a hkrati tudi ne več živa hrana, ker se okus predelanega sira v nasprotju s starostjo ne bo več spreminjal). Pojav topljenega sira je v preteklih letih privedel do inovacij, kot so Kraft Singles, Easy Cheese, omaka v prahu za škatlasti mac in sir ter Velveeta - vrsta topljenega sira, ko je bil izumljen leta 1918, in zdaj predelana hrana na osnovi mleka , z 22 sestavinami, kar ni več urejeno kot sir.

Predelava sira je bila dober način za pripravo hrane za vojake v vojni, za pretvorbo varnega, a ne tako dobrega sira v užitno hrano, in za reševanje proizvajalcev, ko je bilo na trgu zasičenosti in preveč sira za prodajo . To je bil tudi dober način za pridobivanje hranil za ljudi, ki niso imeli hladilnika. Ironično je, da je bil morda vrhunec cilja starodavnih sirarjev: pridelati čim več užitne hrane iz prvotnih beljakovin.

Oglas iz petdesetih let prejšnjega stoletja za konzervirani makaronski sir znamke Wheatsheaf.

Oglas iz petdesetih let prejšnjega stoletja za konzervirani makaronski sir znamke Wheatsheaf.(Slika dovoljena s strani Flickr)



Čeprav so predelani sir izumili v Švici, so veliki ameriški proizvajalci sira - kot del naše tovarniške filozofije pridelave hrane - pridobivanje ali izstopanje - tako močno kupili predelani sir, da je prišla sama definicija ameriškega sira. biti predelani izdelek. Mnogi Američani morda nikoli niso imeli makaronov in sira, narejenega s pravim sirom, in mnogi, ki so odraščali na maku in siru, morda nikoli niso imeli različice, ki ni bila narejena z mešanico v prahu. Medtem ko je najbolj priljubljena znamka škatlastega maca šele pred kratkim tiho odstranila umetna barvila in konzervanse iz svoje sirove omake, se zdi, da je s tradicionalne perspektive pridelave ruševin še daleč od prvotnega recepta.

Makaroni in sir se strežejo, dokler obstajajo Združene države Amerike, toda v gospodarstvu 20. stoletja, ki ga poganja priročna embalaža in industrializacija, sta bila povišana v idealno ameriško hrano: testenine in topljeni sir so zelo poceni za izdelavo in jih je enostavno poslati in shraniti, vsekakor pa napolnijo trebuh. Ni čudno, da imata vroča gnjecava maka in sir Velveeta okus toliko zmagovalcev toliko Američanov, tudi tistih, ki se udeležujejo modnega tekmovanja v San Franciscu.

Kot pri mnogih živilih se tudi bela kultura in afroameriška kultura razlikujejo glede pridelave in uporabe makaronov in sira. Zgodovinar hrane Adrian Miller poudarja da čeprav je Thomas Jefferson pogosto zaslužen za popularizacijo makaronov in sira v ZDA, ga je seveda skuhal kuhati njegov zasužnjeni črni kuhar James Hemmings. V južnem Antebellumu sta bila mac in sir vikend in praznična hrana. Številni Afroameričani so to tradicijo nadaljevali vse do danes.

Imam zbirko citatov, ki jih objavim nad svojim računalnikom za pisanje navdiha in kot opomnik, da preučim svoje zgodovinske predpostavke. Eden je od Millerja iz Charlotte Observer 15. novembra 2017: Bili so [starejši temnopolti, s katerimi se je Miller pogovarjal za svojo knjigo], prepričani, da sta mac & sir nekaj, kar so nam ukradli belci. Mislil sem, da se šalijo, ampak oni so rekli: ‘Ne, to je kot rock‘ n ’roll - to smo začeli.’ Bili so resni.

To je uganka in lepota mac in sira. To je hrana za preživetje ene osebe, glavna jed druge osebe in še hrana kulture in praznovanja druge osebe. Razdeljeni, tako kot Amerika, po razredu in dirkah, ko vzgajate mac in sir, morate biti previdni ali pa morda sploh govorite o drugačnem macu in siru.

Zdi se, da ljudje, ki jedo makarone in sir, poenotijo ​​to, da vsi nanje gledajo kot na udobno hrano: s katero koli obliko maca in sira so ljudje odraščali, jim ponuja nekaj visceralnega, kar želijo poustvariti kot odrasli. V svojih izkušnjah s prodajo hrane sem videl veliko ljudi, ki se zaradi alergij ali politike izogibajo enemu od glavnih sestavin jedi, vendar se zelo trudijo, da bi našli ali ustvarili brezglutenske ali veganske simulakre. Zanje je tako pomembno.

zakaj afriške Američane imenujejo črnci

Resnično sem dojel, kako makaroni in sir delujeta kot udobna hrana, ko sem leta 2006 obiskal sirarje v Maineu in Vermontu, da bi se srečal z nekaterimi obrtniki, katerih hrano sem prodajal, in izvedel več o severovzhodnih sirih. Tisto leto je bilo neverjetno dobro za sir. Desetletja dela priseljencev in večgeneracijskih sirarjev so se končno začela uresničevati in spoštovati lepoto v Učinkovitost je ameriškim proizvajalcem sira omogočila, da so začeli ustvarjati nove sire in oživljali staromodne, ki v tej državi niso bili nikoli industrializirani ali so popolnoma izumrli.

Takrat je bila vsa ta sirasta dejavnost nova in zaradi tega so nas ti obrtniki sira pogosto sprejemali z rezervnimi posteljami in domačimi obroki.

Dali so nam toliko sira, da smo morali besedo sporočiti prijateljem in prijateljem, ki so se z nami srečali na priročnih parkiriščih, ko smo se vozili skozi mestece Nova Anglija. Iz naših najemnih avtomobilov smo jim oddali sire - kozje sire, modrega videza, cheddar, vezane riževe moke, teleme, oster blues. Številni od teh sirov, ki so bili le nekaj let oddaljeni od tega, da bi bili priznani kot nekateri najboljši v Ameriki, je to še posebej prijazno prispevalo k naši razširjeni skupnosti. Mimoidočim se je to zdelo kot najbolj dišeč posel drog doslej.

Na žalost se je eden od sirarskih parov, ki smo ga nestrpno pričakovali, začel razpadati, ko smo prispeli. Ko smo se ustavili, se je polovica para začasno odselila, druga polovica in otroci pa so spakirali stvari, da so se trajno odselili. V tej hiši smo ostali v oporo, obkroženi z vsemi čustvi, ki spremljajo prekinitev, še posebej nenadno: jeza, krivda, obup, dvom o lastni vrednosti, strah pred neznanim ... vsi.

Ne spomnim se, čigava ideja je bila, da bi skuhali veliko večerjo, vendar nam je dala nekaj opraviti v času, ko smo mislili, da se bomo pogovarjali s sirom in se zabavali s rejnimi živalmi. Kaj človek kuha kot protistrup za obup? Še posebej, če nekdo biva na kmečki mlekarni in je napolnjen z najboljšim sirom, ki ga ponuja severovzhod? Mac in sir, seveda.

Nekdo je bil poslan na napad na trgovino s kmetijami. Naše zbirke sira sem prinesel s kmetij, ki smo jih obiskali. Če bi dejansko plačevali na drobno, bi bil naš obrok najdražji mac in sir v zgodovini.

Ampak ni bilo zato tako super.

Naš mac in sir sta nas čustveno povzdignila, ker sta vse zbrala za skupne naloge. Tam so nastrgali sir, pripravili rume, sesekljali čebulo, pripravljali zelenjavo, pripravili priloge. Kmalu, medtem ko obup ni povsem izginil, ni bil ravno tako gost. Neizogibno so prišle ponovljene šale skupnega kuhanja. Prišlo je pričakovanje nečesa, kar ni bilo beda. Ko je bil obrok pripravljen, smo vsi sedeli, da bi jedli - in pili - in ustvarili možnost nove skupnosti na samem kraju, kjer je bila pretekla konfiguracija uničena. To počne hrana za udobje.



^